Farina

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La farina è uno dei prodotti più utilizzati in cucina, soprattutto in pasticceria. E’ ottenuta dalla macinazione del frumento o di cereali come mais, farro, avena e riso. Dopo l’eliminazione della crusca, ovvero il rivestimento esterno della cariosside, si ottiene lo sfarinato che può essere di grano duro o tenero. In base alla raffinazione la farina si classifica in:

Farina integrale ha il vantaggio di mantenere tutte le proprietà del germe, come sali minerali, proteine, fibre e vitamine. E’ diversa per colore dalla farina bianca perché mantiene intatta la crusca.

Farina 00 è quella più raffinata in cui vengono eliminate tutte le parti nutrizionali migliori, rimangono solo i carboidratisemplici. E’ bianca perché priva di crusca.

Farina 0 meno raffinata della 00 e contiene una piccola percentuale di crusca.

Farina 1 ha un colore leggermente più scuro rispetto alla 0, ha una percentuale di parte esterna del chicco più elevata, quindi contiene più fibre, vitamine, minerali, amido e proteine.

Farina 2 conosciuta anche come semi-integrale, poco reperibile nei supermercati, è caratterizzata da un alto contenuto di ceneri. Si distingue dalla integrale sia per il profumo diverso che emana durante la cottura, sia per il colore meno scuro.

Ogni farina è caratterizzata dall’avere un forza, ovvero la capacità di resistere alla lavorazione. Questa proprietà è legata al contenuto di proteine, in particolare di gliadina e glutenina, che insieme compongono il glutine, la struttura portante dell’impasto. Il glutine è quella sostanza che permette di rendere un impasto liscio, elastico e coeso. Secondo la legge Italiana, la quantità di glutine secco presente nella farina 00 deve essere almeno il 7%. Molte persone soffrono di celiachia, intolleranza al glutine, causata dall’infiammazione dei villi intestinali secondo una reazione autoimmune del nostro organismo.     Amaranto, quinoa, grano saraceno e miglio sono cereali ricchi di proteine senza glutine, mentre il kamut lo contiene.

A seconda della forza della farina ne viene fatto un diverso impiego nelle preparazioni.                                Fino a 170W vengono definite farine deboli e sono perfette per biscotti, dai 180 ai 260W sono farine medie sono quelle in cui viene usata una quantità media di acqua come nelle baguette e pane all’olio, dai 280 ai 350W sono farine forti vengono utilizzate in impasti che necessitano di una notevole quantità di acqua come pasta sfoglia e pizza e poi ci sono le farine speciali prodotte con grani speciali come ad esempio la Manitoba utilizzate a sostegno delle farine deboli.

 

 

 

Fonte dell’immagine: Amando.it

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